V návaznosti na článek Skutečné jídlo ve školní jídelně: Jde to! z minulého týdne tu mám další blog s tematikou jídla. V naší škole se před dvěma měsíci rozběhl unikátní experiment. Děti ze sedmé a osmé třídy přestaly chodit do školní jídelny a začaly si vařit samy. Minulý týden jsem se za nimi vydal, abych se jich vyptal na zkušenosti. V dnešním blogu vám chci o tomto unikátním projektu říct. Připravte se, že to bude dlouhý :-).

Byla teplá, slunečná středa. Tak jako většina dní letošního jara. Však víte…
Na dveře kuchyně ťukám okolo půl desáté ráno. Uvnitř už všechno jede na plné obrátky.
U třech stanovišť stojí pět „sedmaček“ a také učitel David. Všichni něco usilovně krájí.
Můj první dojem byl, že jsem vstoupil do nějaké laborky, kde se zkoumá jídlo. „Food Lab“, znáte to. Všichni jsou oblečeni v bílých mundůrech, na hlavě mají síťku na vlasy a na rukou jednorázové rukavice (prý hygienický předpis). Chybí už jenom rouška na ústa :-).

Na parapetu leží Iphone sloužící jako reprák. „V každý dobrý restauraci hraje dobrá hudba.“, napadne mě. Hned na stole u dveří mě nadchla mega-hromada různých salátů, proporčně největší množství všeho jídla v celé místnosti. Nečekal bych, že české děti „vzor 2018“ budou jíst tolik listové zeleniny. Navíc na dalším stole bylo ovoce (meruňky, jahody, hrušky), kousek dál různá semínka a sýry a teprve pak trochu kuřecího masa. O kousek dál pak něco baget. Na druhé straně kuchyně pak jedna z „kuchařek“, Ernestýna, právě finišovala panna cottu jako dnešní desert … Mňam!

David mě zavedl ke skříni s mundůry, abych si i já vybral něco, co mi padne. Dostal jsem také rukavice a protože mám na hlavě pár chlupů, síťku mi odpustili. A tak jsem se i já stal na dvě hodiny pomocným kuchtíkem naší experimentální „školní jídelny“.

Můj první úkol bylo umýt a pokrájet hromadu meruňek. Byla to krásná práce – voňavá, štavnatá a barevná. Navíc jasný proces, jasný cíl a užitek pro ostatní. Šlo to jako po másle. Po meruňkách přišly na řadu bagety. Část z nich jsem pak pomazal směsí česneku, bazalky, soli a olivového oleje a dal je pod gril. Díky, Gábino, za zaučení.

„Většina dnešních dětí má slušný přehled o tom, jaký lék slouží čemu. Většina ale netuší, jak chutná celer nebo cuketa.“ Jamie Oliver

Oběd se servíruje od pondělí do pátku v 11.15 přesně. Jak šel (tedy později spíš už běžel) čas, začal jsem mít stále intenzivnější pocit, že už nejsem v laborce, ale v kuchyni nějaký michelinský restaurace tak, jak to má člověk nakoukaný z filmů z kuchařského prostředí. V prostředku stojí šéfkuchař připomínající leteckého dispečera, který hlídá energii, směr, tempo a čas. Vzduchem lítají objednávky, rozdělují se úkoly a jede se jako o závod. Víte, co myslím: „Kuře na sedmičku!!!, Krevety na dvojku!!!,… Do p****e, kde jsou ty přílohy??“ Do toho si do hlavy pusťe třeba The Doors a jejich „Break on Through to the Other side“ a máte komplet obrázek o tom adrenalinu, co se tam odehrává nějakých 30 – 40 minut do finiše. Všechno to lítá. Tempo, stoprocentní nasazení každého člena manšaftu, dokonalá souhra, emoce… Skoro jako dojezd etapy na Tour de France. Silný!!

Závidím dětem, že tohle mohou zažít. Vlastně zažívat.

Takhle to nakonec vypadalo naservírované k obsloužení (se):

Vaření jako počítačová hra

Duchovní otec dětského vaření u nás ve škole, učitel Michal Hammer popisuje celý projekt na metafoře počítačové hry a mluví o levelech/úrovních obtížnosti:

Level 1) Projekt začal minulý školní rok, kdy ale děti vařily pro ostatní pouze jeden den v týdnu. Samy si rozhodovaly, co budou vařit, samy přemýšlely, co nakoupí, kolik je to bude stát, kdo a kam půjde nakoupit tak, aby pochopily, co všechno je ve hře. Obrovská míra autonomie, ale vaření jen jeden den. To byl začátek.

Level 2) Dnešní fázi, která začala letos v dubnu, říká Michal „každodenní bouchání železa“. Děti vaří v týmech po pěti pro cca 40 spolužáků vždy celý týden (po – pá) se vším všudy. Financování, rozpočtování a nakupování ale převzali v této fázi učitelé tak, aby se děti mohly soustředit výhradně na vaření. Level 2 funguje jako pilot, který se s koncem školního roku vyhodnotí a bude základem pro fungování od září v levelu 3.

level 3) Od září ’18 počítá Michal s tím, že vaření bude nedílnou součást osnov. Děti by měly postupně přebírat odpovědnost znovu i za rozpočtování a nakupování.
Příjemné by bylo hledat časem i místní dodavatele – tak jako to popisují hospodářky ze školních jídelen v minulém blogu „Skutečné jídlo ve školní jídelně: Jde to!„.
Kromě bia patří mezi důležité parametry jídla i lokálnost, bez jednorázových obalů a také sezónnost. Děti mají už letos podíl v KPZ Modřany a týdně tak dostávají dodávku biozeleniny od Svobodného statku a dozvídají se tak i o dalších možnostech, jak se dostat zpět k jídlu.

Level 4) V budoucnu navrhuje Michal otevření nezávislého bezobalového obchodu á la Bezobalu či Obživa, který by školu zásoboval. Vedle obchodu by si přál otevřít pro děti i truhlářskou dílnu (důvody viz níže „Proč“).

Zajímavostí může být, že inspirace přišla ze spřátelené Montessori školy v Postupimi, kde tento model již nějaký čas funguje.

Systém aneb jak to celé funguje

Celé se to týká výhradně sedmé a osmé třídy – tj. dohromady cca čtyřiceti dětí. Od pondělí do pátku vaří vždy tým pěti dětí tak, aby se v 11.15 mohlo servírovat a ve 13.30 bylo vše uklizeno a připraveno na další den.

Začíná se tím, že děti si utvoří samy skupiny po pěti podle toho, kdo chce s kým spolu-pracovat.

Dětem jsou k dispozici celkem čtyři učitelé jako průvodci, rádci, pomocníci. Pár dní před „vařícím týdnem“ se pětice, která bude mít službu, sejde s jedním z učitelů a společně vymyslí, co budou vařit.

Základem jejich plánování je metoda tzv. Zdravého talíře, kdy děti začínají volbou polysacharidů a k nim potom vymýšlejí vhodné kombinace a sahají po receptech.

Výstupem z této schůzky (pětice kuchařů a učitel) je jídelníček a soupis všech položek, které potřebují. Některé skupiny dětí si umí stanovit samy i množství a ceny, u jiných pomáhají s těmito parametry učitelé.

Učitelé potom na základě jídelníčků nakupují na denní bázi. Ano, čtete správně. Každý den jede jeden z učitelů – nejčastěji Michal – nakoupit jídlo za cca 1600 Kč, z kterého se pak bude druhý den vařit. Z důvodu omezených rozpočtů se snaží samozřejmě nakupovat v akcích, a tak se jídelníčky podle toho případně i upravují. Kromě toho, jak už jsem psal, má škola každé pondělí dodávku bio-zeleniny v rámci KPZky.

Jako ke všemu ostatnímu i k vaření je možné přistoupit dvojím způsobem: Buď to „děláte“ nebo „tvoříte“. Zatímco v prvním případě je to pro vás nepříjemná povinnost s nejasným výsledkem, v případě tvorby nastupujete na cestu sebepoznání a transformace.

Michal mi popisoval, jaké prozření zažívají děti (když jedou někdy s ním) při objíždění obchodů, když zjistí, že stejná věc je v různých obchodech často za úplně jinou cenu, nebo když se zaměří na to, kolik co skutečně stojí a zjistí, že něco, co se tváří jako výhodná nabídka, akce nebo dokonce sleva, je ve skutečnosti dražší než neslevněný výrobek jenom proto, že očekávaných 100 g je ve skutečnosti třeba 75g a cena za 1kg je tak malým písmem, že si toho člověk prostě nevšimne.

Zajímavé a pro život obrovsky přínosné je, podle Michala, i možnost pozorovat od pondělí do pátku dynamiku vývoje týmu (možná to znáte z psychologie zde), kdy se parta v pondělí  většinou vrhne do práce, aby pak v úterý řešili nedorozumění a konflikty a od středy dál pak zažívali stále víc euforie tak jako mnozí už dlouho ne.
Poznání jeden druhého a sebepoznání se tu děje samo. Po mnoha letech v oboru vzdělávání dospělých musím s Michalem více než souhlasit. Tohle se v lavici prostě nikdy nenaučíte!

Jídlo, které zbyde, se nechá v kuchyni – pro ostatní, ať už pro děti z jiných tříd či pro jiné učitele. Tj. nestává se, že by se něco vyhodilo – v ostrém kontrastu s tím, co je dnes normální:

A proč si vlastně děti vaří samy

Možná si někteří lámete hlavu s tím, proč si děti vaří samy a proč se raději „neučí“. A vím, že jsou dnes i lidé, kteří si lámou hlavu nad tím, proč vůbec vařit?

Důvodů je nespočet. Zde je deset základních.

1) Práce s jídlem je nedílnou součástí Montessori vzdělávání. V minulém blogu to paní z Waldorfské základky v Pardubicích nazvala „Od vidlí po vidličku“. Děti v těchto vzdělávacích systémech pracují na zahradě a v kuchyni proto, aby pochopily širší souvislosti toho, co mají na talíři.

Máloco má takovou moc spojovat lidi jako právě jídlo. A potřebujeme v dnešním světě něco víc, než je právě propojování lidí?

2) Z vývojové pedagogiky vyplývá, že poslední, co děti v 7. a 8. třídě zajímá, je sedět v lavici a poslouchat nějakou teorii. Děti potřebují být v tomto období venku, dělat rukama, tvořit a učit se tak především zkušeností. Vaření, práce na zahradě nebo v dílně jsou pro toto období ideálními činnostmi. Naopak, nutit děti sedět v lavici je proti přírodě. To je důvod pro Michalův level č. 4 viz výše (vize obchodu a truhlárny).

3) Michal mluví o dvou způsobech učení: o „učení se formou konkrétních příkladů“  a o „učení se na dluh“ – tj. učení se něčemu, co se člověku bude někdy možná hodit. Děti se při vaření, kromě vaření samotného, učí přebírat zodpovědnost za výsledek, spolupracovat s ostatními, logistice, počítání, nakupování, učí se o tom, jak funguje český trh potravin, učí se jít s kůží na trh a celé je to jedno velké (sebe)poznání. Na konkrétních, skutečných úkolech se tak učí tomu, bez čeho se většina v životě, s největší pravděpodobností,  neobejde.

Podívejte se do jakéhokoli místa na této planetě s nadprůměrným poměrem staletých lidí a uvidíte, že recept na dlouhý, zdravý a šťastný život tkví do velké míry v tom, že se tam jí převaha zeleniny, že se lidé nepřejídají, a že jí, co si společně vypěstovali a uvařili.

4) Děti (obecně lidi), které mají možnost tvořit hmatatelné věci, jsou prokazatelně šťastnější. Už Freud tvrdil, že pro pocit štěstí potřebujeme dvě základní věci – Lieben & Arbeiten – blízké vztahy a smysluplnou práci. Je něco smysluplnějšího než obstarávání jídla a vaření v týmu kamarádů pro kamarády? Asi je, ale vaření patří mezi top.

5) Dalším důvodem je budování vztahu k jídlu. Cílem je, aby děti ochutnávaly co možná nejširší paletu chutí, vnímaly jejich možné kombinace a spojení. To přispívá k rozvoji zodpovědnosti a kreativity – každý má zodpovědnost sám za sebe, tj. i za to, co si naloží na talíř. Nezřídka se stane, že děti u jednoho stolu mají na talířích různé jídlo. Důležitým cílem je i to, aby začaly chápat jídlo v souvislostech – tj. že to není nějaká „amorfní hmota“, která nám přistála na talíři neznámo odkud, ale rostlina či živočich, kterou/kterého někdo vypěstoval/vychoval a následně sklidil či porazil a zpracoval.

Poslední, co děti v 7. a 8. třídě zajímá, je sedět v lavici a poslouchat nějakou teorii. Děti potřebují být v tomto období venku, dělat rukama, tvořit a učit se tak především zkušeností.

6) Skutečná práce. Naši absolventi se shodují v tom, že při volbě povolání jim pomohla nejvíc praxe – tj. to, že si mohly vyzkoušet skutečnou práci v oboru, o kterém přemýšlí. Vaření pro ostatní je skutečná práce, kterou je nutné plánovat, organizovat, propočítat, kde je nutné spolupracovat, zapojit to nejlepší ze sebe sama a kde si člověk sáhne na výsledek. Je to práce užitečná pro konkrétní lidi, od kterých nevyhnutelně přijde zpětná vazba.
Mimochodem, pouze 13% dnešních dospělých jejich práce těší (zdroj: Gallup), až 50% dospělých považují svou práci dokonce za zbytečnou (pro tu se vžil termín „práce na hovno„).

7) Japonská zkušenost – Pro pochopení smyslu někdy pomůže pohled do jiných kultur. Například na japonských základkách najdete nespočet činností, které si děti dělají samy. Důvody jsou identické s těmi, které uvádí Michal. Na této fotce vydávají druháčci svým spolužákům obědy:

A na této uklízí. Japonské školy nezaměstnávají uklízečky ani „vydavačky“ obědů (obě fotografie z naší loňské návštěvy Okinawy):

8) Změna stravovacích návyků – Učitelé konsternovaně pozorují (a rodiče z domova opakovaně potvrzují), jak rychle se proměňují stravovací návyky mnoha dětí. Působí zde totiž dokonale skupinová dynamika, tj. většina strhne menšinu. Jinými slovy, když už si více než každý druhý nabere například salát, málokdo to ustojí bez salátu. Potřeba zapadnout a být přijatý skupinou tak v tomto případě vylepšuje jídelníček a zdraví.

9) Děti se učí vařit – Podívejte se do jakéhokoli místa na této planetě s nadprůměrným poměrem staletých lidí (např. zde zmiňovaná Okinawa) a uvidíte, že recept na dlouhý, zdravý a šťastný život tkví do velké míry v tom, že se jí převaha zeleniny, že se lidé nepřejídají, a že jí, co si společně vypěstují a uvaří.
Tito lidé společně nejenom vaří, ale hlavně stolují – přesně jako naši sedmáci a osmáci. Jinými slovy, tento projekt vaření vybavuje naše děti jedním z nejdůležitejších receptů na dlouhý a zdravý život.
Podle Michala je běžné, že děti berou ochutnávku toho, co uvařily i domů rodičům a doma pak mají tendenci též častěji vařit. Recept na dlouhý a zdravý život se tak šíří i za zdi naší školy.

Aneb, stále častěji se děje to, co radí Michael Pollan: Jezte jídlo. Ne moc. Většinu rostlinného původu.

10) Rozvoj úcty a sebeúcty – Zajímavé je pozorovat, jak se děti zdokonalují v ocenění práce druhých. Sami zažily, jaké to je uvařit pro ostatní a ví, jak nepříjemné je to, když ostatní jejich práci kritizují. Jejich pozornost se proto přesouvá od ne-dostatků k dostatkům. Roste vzájemná úcta a tím i sebe-úcta.

Fenomén hyperprotektivních rodičů a dětí konzumu

Projekt školního vaření odkrývá i mnoho zajímavých fenoménů doby.
Dětští psychologové upozorňují na jeden z problematických trendů posledních let, kterým je přespřílišná ochrana dětí před domnělými riziky, často až taková, že mnozí rodiče své děti nepustí ke skutečnému životu. To, v kombinaci se životem v konzumní společnosti (viz například Děti konzumu), znamená například to, že až 1/3 našich sedmáků/osmáků měla nulovou či mizivou zkušenost s přípravou jídla. Ve stále větším počtu českých rodin se vaří pouze o víkendu, v mnoha dokonce vůbec. Velké procento dětí se přípravy jídla či úklidu po stolování  neúčastní. A tak se stane to, že děti ve svých 13-15 letech drží poprvé v životě nůž. Není výjimkou, že krájí tupou stranou, nebo že se štítí chytit do ruky hadr, nebo netuší, jak umýt hrnec. Štítí se sáhnout do vody, v které plavou zbytky jídla, nebo jsou schopné otevřít rozpálenou troubu tak, že nad ní mají hlavu a nenapadne je, že by se mohly spálit.
Tato „ochrana dětí před skutečným životem“ je velkou historickou anomálií a já se raduji, když slyším, jak se mnohé naše děti díky tomutu projektu zdokonalují, jak jsou stále odvážnější a jak je to celé vlastně baví, mnohé až pohlcuje.
Mimochodem, je něco krásnějšího než děti, kterým září oči?

„Vraždy jsou příčinou 0,8% úmrtí. Na nemoci, které mají svůj původ ve špatném stravování, umírá 60% lidí. Ale o tom nikdo nemluví.“ Jamie Oliver

Aby byl příběh „levelu 2“ úplný, je třeba zmíňit ještě dvě věci: financování a zádrhele či omezení.

Co se peněz týče, obědy financují rodiče. Měsíčně platí 700 Kč na dítě. Jídlo z KPZ-ky, vybavení kuchyně, jsou financovány z darů rodičů.

Nutno též podotknout, že žijeme v Česku v roce 2018 – v zemi a v době, kdy hygienické předpisy nebyly nikdy v historii propracovanější, detailnější a restriktivnější. Příkladem budiž například (pro našince podivná) nutnost vařit v rukavicích, nebo také nemožnost skladovat potraviny, což je (v našem zeměpisném pásu) základní předpoklad k navrácení se k jídlu. Michal byl například v kontaktu s Potravinovou bankou, ale spolupráce (zatím) není možná, právě proto, že ve škole nejsme schopni jídlo skladovat. Stejně tak odpadají „velko-nákupy“, které už léta pořádáme pravidelně s naší KPZ-kou proto, abychom si zajistili bio jídlo, bez jednorázových obalů, za nižší cenu a s menšími časovými nároky.  „Bezobalení“, jak tyto velkonákupy nazýváme, jsou vždy i záminkou k tomu, abychom se potkali, pobyli spolu a probrali život. Zde video z jednoho takového setkání:

Epilog

Tento text dopisuji v Krkonoších, kde celý víkend „sloužím“ jako pomocný kuchtík na svatbě kamarádky. Nějak se mi to tento týden s tím vařením sešlo. Mazlím se tu s jídlem a dochází mi, že návrat k jídlu je návrat k sobě, a že návrat k sobě je jednoduše návrat k životu. …k životu, který jsme si nechali vzít (pokud vás zajímá, co tím myslím, mrkněte zde). Dnes převažující model „vydělávání na život“ prostě není život.

A že to je možná celé.

Do toho to včera zabalila jedna z velkých postav světového kulinářství Anthony Bourdain a Barack Obama dnes na svém twitteru napsal: “Low plastic stool, cheap but delicious noodles, cold Hanoi beer.” This is how I’ll remember Tony. He taught us about food — but more importantly, about its ability to bring us together. To make us a little less afraid of the unknown. We’ll miss him.” (zde). Říká tím vlastně to nejpodstatnější, proč věnovat jídlu pozornost: „Tony nás naučil, že jídlo má schopnost nás propojit, méně se bát neznámého“.

A já si říkám: Je v dnešním vystrašeném a stále rozdělenějším světě něco důležitějšího než právě propojování? A je lepší propojovač než jídlo? Možná..? Já ale o ničem nevím.

A tak děkuji Michalovi, dětem, ostatním učitelům a všem podporujícím rodičům za to, že nám ostatním ukazují cestu.

… A tím končí moje reportáž ze školní stravovací r-evoluce.
Souzníte-li, šiřte. Třeba naše děti poslouží někomu dalšímu jako příklad stejně tak, jako nám posloužily děti ze školy v Postupimi.

P.S.1: Video v úvodu – výběr z dokumentace projektu za poslední dva měsíce. Autor: Michal Hammer.

P.S.2: Na úplný závěr zpětná vazba na pilotní projekt vaření od rodičů dětí, které se do projektu zapojily.

Komentáře